В каких бочках хранят огурцы

Если вы постоянно живете за городом или у вас есть свой дом или дача, то вы наверняка знаете и цените достоинства подвала для зимнего хранения консервированных продуктов и солений. В подвале можно установить стеллажи и полки для консервов в банках, поставить ящики для хранения капусты, картошки и овощей, поставить бочки с солеными огурцами, капустой, помидорами или грибами.

Для длительного хранения продуктов в подвале должна быть небольшая положительная температура. Если в подвале сухие стены, хорошая вентиляция и выдерживается 2-4 градуса тепла, то эти условия идеально подходят для хранения солений в бочках.

В настоящее время каких-либо трудностей с покупкой бочек нет. Трудности есть с выбором подходящей бочки для приготовления солений. Многие предпочитают пластмассовые бочки. У пластмассовых бочек есть два главных достоинства, — эти бочки легкие, и они хорошо моются. В продаже имеется многообразие различающихся по объему бочек.

Важно для заготовки продуктов выбрать бочку из пищевой пластмассы, особенно, если вы предполагаете её использовать для хранения солений. Для многих видов пластмассовых бочек можно подобрать герметичные крышки. Крышка абсолютно необходима при перевозке бочек с продуктами.

Деревянные бочки. Для пищевых целей предпочтительнее использовать бочки из дерева. Сейчас в продаже имеется большой ассортимент этих изделий. Можно купить бочки емкостью от 5 до 200 литров. Бочки бывают из березы или из дуба. У деревянных бочек есть свои недостатки, — они значительно тяжелее пластмассовых да и уход за ними нужен особый. Правда, деревянные бочки долго служат и продукты в них получаются более вкусными.

Бочонки. Небольшую по объему бочку (5-10 л), которую удобно и можно нести на руках, называют бочонком. В бочонке удобно засаливать разносортные и хранить грибы или другие соленья, которые после того как бочонок открыт можно быстро съесть.

Кадки. Помимо деревянных бочек, для засолки продуктов используются еще и деревянные кадки. Кадка отличается от бочки тем, что кадку можно хранить только в вертикальном положении, а закрытую крышкой бочку можно хранить на боку и, если нужно, то и перекатывать.

Крышки и круг для установки гнёта. Для хранения солений помимо бочки нужен круг. Круг укладывается в бочку поверх засоленного продукта, а на круг устанавливается гнет (например банка с водой или тяжелый камень). Сверху круг накрывают чистой тканью. Для деревянных бочек продаются и крышки.

Наиболее вкусными получаются огурцы засоленные в бочке. Залитые рассолом огурцы прикрываются деревянным пригнанным деревянным кругом. На круг кладется груз, чтобы огурцы не всплывали. Бочка накрывается чистой тканью. В таком виде она может длительное время храниться в подвале. Огурцы при комфортной температуре хранения своего вкуса не потеряют.

За солеными огурцами нужен уход. На поверхности рассола во время хранения появляется плесень. Плесень нужно обязательно снимать, а круг после этого промывать. Если этого не делать то огурцы приобретут неприятный вкус и запах.

Огурцы практически не будут плесневеть, если поверх огурцов в бочку положить нарезаный хрен.

Одним из популярных блюд является квашеная капуста. Квашеная в бочке капуста обладает отменным вкусом и может в ней долго храниться, не теряя вкусовых качеств. Особенно хороший вкус получается у капусты в деревянных бочках.

Лучше заквашивать капусту в дубовых бочках. Тогда у продукта получается лучший вкус. Круг, гнет и ткань используются для капусты также, как и для огурцов.

Хранить квашеную капусту лучше всего при температуре от 0 до 2 градусов по Цельсию. Для этих целей отлично подходит подвал.

Чтобы капуста дольше сохраняла свои вкусовые качества, надо посыпать ее сверху небольшой горсткой сахарного песка. Сахар, превращаясь в уксус, предохраняющий капусту от порчи. Плесень на капусте не образуется. Но круг, время от времени, нужно промывать.

Помидоры, соленые в деревянных бочках, имеют неповторимый вкус. При засолке помидоры достаточно плотно, слой за слоем укладывают в бочку, а затем заливают рассолом. Сверху помидоры накрываются кругом, а потом чистой тканью. До готовности помидоров приходится ждать 1,5-2 месяца.

Также как и огурцы, помидоры в бочке покрываются плесенью, поэтому, плесень приходится несколько раз снимать. Плесень “выедает” соль из рассола, что приводит к снижению его плотности. Поэтому рекомендуется периодически доливать рассол в бочку, тогда помидоры получатся вкусными и хорошими. Убирая с поверхности плесень, не забывайте промывать верхний слой помидоров.

Для засолки грибов используются небольшие деревянные бочонки. Для соленья используют тщательно отобранные пластинчатые грибы (рыжики, грузди, лисички и опята). Укладывают грибы в бочку послойно, шляпками вверх, пересыпая слои солью. Заполненный бочонок заливают холодной водой. Засаливаясь грибы будут проседать, тогда сверху можно будет добавлять новые порции грибов. Бочонок плотно закрывают и ставят в холодное место. Время засолки зависит от вида грибов и может составлять до 40 дней. Еженедельно бочонок перекатывают, чтобы рассол равномерно распределился между грибами. После засолки, крышку бочонка открывают, грибы накрывают накрывают деревянным кругом, сверху ставят гнет, а затем накрывают чистой тканью.

В период хранения, грибы ставят в прохладное место, время от времени промывают деревянный круг и меняют ткань.

В интернете можно найти множество предложений деревянных и пластмассовых бочек, а на нашем сайте вы можете найти большой выбор бочек из пищевой пластмассы!

источник

Как солить огурцы в деревянной и пластиковой бочке на зиму: только проверенные рецепты

Редкий стол в нашей стране обходится без соленых огурчиков. Соление овощей – это давняя традиция нашей огромной страны. Заготовки делались в деревянной бочке, а затем в бочке из нержавейки, а на смену им пришел пластик. Прекрасная закуска и к праздничному банкету и на каждый день. Способов засолки множество, но в моей семье полюбились огурцы в бочке на зиму, рецепты которых, достались еще от бабушек. Сегодня расскажу два рецепта засолки огурцов. Один из которых: засолка огурцов холодным способом на зиму в бочке. Соленые огурцы получаются упругие, хрустящие и ароматные.

Видео с рецептами пестрят в интернете, но какой из них даст в результате те самые вкусовые ощущения – не известно. Вкусные огурчики от моих бабушек получаются всегда хрустящие, не пересоленные и пряные. Такие огурцы дают особый вкус и аромат любимому салату «оливье», да и остальным закускам, где используются в качестве составляющих.

  • 50 кг свежих огурцов;
  • Укропные зонтики 1,5-2 кг в зависимости от вкусовых предпочтений;
  • 200 гр. хрена очищенного корня;
  • 50гр. листьев хрена;
  • 200 гр. очищенных зубчиков чеснока;
  • 50 гр. горького перца (свежего);
  • 250-300 гр. зелени петрушки и сельдерея.
  1. Все составляющие для засолки холодным способом должны быть вымыты и просушены.
  2. Закладка их в бочку будет послойной, между слоями огурцов.

Для рассола нам понадобится:

  • 9 кг соли (поваренной каменной);
  • 90 л. воды.

Если же огурцы среднего размера, то соли нужно взять 8 кг, для огурцов маленького размера, достаточно 7 кг соли. Количество воды всегда будет одинаковым.

Сам процесс довольно прост:

  1. В подготовленную бочку на дно укладываем слой из листьев хрена и начинаем слоями закладывать огурцы и специи.
  2. Когда все слои уложены, заливаем в бочку холодный солевой раствор (он же рассол).
  3. Сверху бочку накрываем чистой хлопчатобумажной тканью или марлей, сложенной в несколько раз (минимум в 4 слоя). Для того чтобы активный процесс брожения не доставил неудобств хозяйке, сверху ткани кладется крышка с гнетом.
  4. В таком виде бочка стоит 2-3 дня в теплом помещении.
  5. Обнаружили через это время пену? Все верно! Огурцы забродили, процесс начался. Значит, пора убирать бочку в более холодное помещение: гараж, подвал, подпол.

Засолка огурцов холодным способом на зиму в бочке вышеописанным способом дает получить вкуснейшие огурчики, которые оценит вся семья.

Еще один рецепт, как засолить хрустящие огурцы в пластиковой бочке. Ничем не хуже предыдущего, чем больше рецептов вы знаете, тем шире поле для кулинарно-творческой деятельности.

  • Бочка из пластика объемом 15 л;
  • Огурцы молодые (с маленькими семечками и тонкой кожей, недозревшие);
  • Корень и листья хрена;
  • Виноградные листья и дубовые листья;
  • Молодые ветки от вишни;
  • Лавровые листья (свежие или засушенные);
  • Перец черный и перец душистый горошком;
  • Стручок красного острого перчика;
  • Зонтики укропа;
  • Несколько зубчиков чеснока;
  • Поваренная соль из расчета 60 гр. на 1литр воды.

Все составляющие берутся исключительно по вкусу.

Подготовка бочки будет идентична предыдущему рецепту:

  1. Закладка ингредиентов такая же. Верхний слой лучше сделать специями и листьями, чтобы исключить всплывание огурцов.
  2. Из соли и холодной воды нужно сделать раствор, которым заливаются огурцы. Воды должно быть столько, чтобы раствор перекрыл верхний слой всего засола.
  3. Закрываем бочку крышкой и оставляем на трое суток в прохладном помещении (подвал, подпол). По прошествии этого времени крышку нужно открыть, чтобы выпустить газ, образовавшийся в процессе брожения, долить соляной раствор и снова закрыть крышкой.

Вот и весь несложный рецепт как засолить хрустящие огурцы в пластиковой бочке. Этим рецептом я пользуюсь часто и советую подругам. Он проверен временем. Огурцы в бочках хранятся длительное время, не теряя вкуса.

Засолка огурцов в бочке на зиму – самый древний рецепт длительного хранения овощей. Существуют множество рецептов соления. Есть определенные правила, которые нужно соблюдать при засолке огурцов любым способом:

  1. Если возможно, солить плоды сразу после сбора.
  2. Не применять для соления хлорированную воду. Соль нужна только каменная, крупная, без йода и других добавок.
  3. Чтобы убрать горечь, замочить плоды в холодной воде на 6 – 8 часов, менять ее через час.
  4. Перед процессом правильно приготовить бочку для засолки, тщательно вымыть огурцы и зелень.
  5. Огурцы засаливать с черными пупырышками. Белые не годятся.
  6. Для улучшения хранения добавьте кусочек коры дуба и пару горошинок горчицы.

Как правильно засолить огурцы в бочке на зиму, рецепты знают все, но не все могут воспользоваться ими, потому что нужен погреб для хранения бочки с огурцами. Рецепты простые, процесс начинают с тщательной подготовки тары.

Начинаем подготовку за 2-3 недели до сбора урожая. Выбираем лучшую бочку – дубовую. Нужно проверить, не рассохлась ли бочка.

Иногда стоит позвать мастера, чтобы подбил обручи на бочке, если она протекает. Но обычно достаточно налить бочку доверху и подливать воду, пока дерево разбухнет и щели исчезнут.

Потом эту воду вылить, бочку тщательно вымыть содовым раствором. Чтобы хорошо пропарить, бочку заливают кипятком и опускают в него раскаленный чистый, облитый кипятком булыжник. После пропарки воду и булыжник удаляют.

Сухую бочку изнутри протирают чесноком, потом начинают засаливать огурцы в бочках холодным способом.

  • Огурцы – 100 кг;
  • Корни хрена – 0,5кг;
  • Укроп – 3 кг;
  • Листья хрена- 0,5 кг;
  • Чеснок – 300 г;
  • Свежий горький перчик – 100 г;
  • Листья сельдерея и петрушки – 1 кг;
  • Листья смородины и вишни – 1 кг;
  • Соль каменная – 7кг.
  1. Подготовьте свежую пряную зелень. Переберите ее, удалите стебли и листья с плесенью, засохшие, подгнившие. Чисто вымытые растения положите, чтобы стекла вода. Корни хрена и чеснок почистите, помойте и порежьте.
  2. Треть приготовленной зелени выложите на дно бочки. Уложите сверху огурцы. Встряхните бочку, чтобы огурцы легли плотно. Сверху выкладывайте следующую треть зелени. Снова порция огурцов доверху. Оставьте место для последней трети зелени. Положите ее поверх огурцов.
  3. Соль растворить, процедить через чистую тряпицу, залить огурцы. Через пару дней, когда начнется брожение, укупорить бочку, перенести в подвал.

Температура должна быть от ноля до трех градусов тепла.

  • Огурцы – 50 кг;
  • Укроп зонтики – 2 кг;
  • Хрен – 250 г;
  • Чеснок – 200 г;
  • Горький перец – 50 г;
  • Петрушка, сельдерей, листья смородины и вишни – около 500 г.

Наполнить дубовую бочку, выкладывая поочередно слой зелени, слой плодов. Закончить слоем зелени. Раствор соли влить в наполненную бочку и оставить при комнатной температуре.

Рассол нужно готовить в зависимости от размера плодов:

  • Для крупных – 90 литров воды, 9 кг соли;
  • Для средних – 80 литров воды, 8 кг соли;
  • Для мелких – 70 литров воды, 7 кг соли.

Через 2-3 дня в комнатной температуре начнется брожение. Бочку накрыть салфеткой. Положить деревянный кружок, на него чистый булыжник. Бочку спустить в подвал. Если нужно, рассол можно доливать.

В дубовой бочке соленые огурцы до конца зимы сохраняются вкусными и хрустящими. Нужно следить, чтобы в месте хранения было постоянно прохладно.

  • Бочка пластиковая – 15 л;
  • Огурцы;
  • Корень хрена;
  • Листья хрена, винограда, смородины, вишни, лавра;
  • Горький перчик, перец душистый;
  • Укроп;
  • Кориандр;
  • Чеснок;
  • Соль каменная – 60 г на 1 л воды.

Засолка огурцов в пластмассовой бочке отличается только тем, что тару быстрее приготовить к процессу:

  1. Вымыть содовым раствором.
  2. Окатить чистой водой.
  3. Сухую чистую тару надо натереть чесноком.

Солим огурцы в ней холодным способом:

  1. Укладывать слоями специи и плоды поочередно, очень плотно, постоянно встряхивая. Закончить слоем зелени.
  2. Залить рассолом до самого края.
  3. Плотно закрыть крышкой.
  4. Спустить в подвал. Через 3 суток снять крышку, долить рассол, снова плотно закрыть крышку.

Хозяева, у которых есть домик в деревне с погребом, уже с весны начинают готовиться к тому, как засолить огурцы в бочке на зиму – рецепты готовы, пора покупать семена огурцов. Лучшие сорта для засолки: «Нежинский», «Победитель», «Чернобривец».

источник

Как засолить огурцы в бочке на зиму холодным способом — простой рецепт соленых огурцов вкусных и хрустящих.

Соленые огурцы в бочке – старинная русская заготовка, которую готовили на зиму в деревнях. Сегодня таким способом их можно засолить, если в доме есть холодный подвал или у Вас есть гараж, дача и др. места, где можно разместить пластиковые, но лучше если это будут липовые или дубовые бочки.

Огурцы засоленные в бочке начинаем заготавливать с тщательной подготовки тары. Это надо делать еще за 2-3 недели до массового сбора урожая овощей.

Бочки до краев залить обычной водичкой и дать им так постоять 14-20 дней.

Затем, эту воду слить, бочки вымыть горячим содовым раствором и еще раз прополоскать холодной водой.

Вытереть насухо и прикрыть тканью до момента наполнения тары огурцами.

Перед самой их закладкой, подготовленную бочку, обдать крутым кипятком.

В день засолки собрать огурцы с грядки, тщательно их промыть и окунуть в кипящую воду на 2-3 минуты.

Быстро вынуть из кипятка и окунуть, теперь уже, в холодную воду. Эта нехитрая манипуляция позволит огурцам сохранить свой естественный зеленый цвет.

В бочку, рассчитанную на 50 кг огурцов, нужно положить такие специи: зонтики укропа – 2 кг, корень и зелень хрена – 250 г, очищенные дольки чеснока – 200 г, свежий горький перец – 50 г, зелень петрушки и сельдерея – 250 г, зеленые листья вишни и черной смородины. Всего 500 г специй должно получиться. Эти специи необходимо вымыть, просушить и перекладывать ими слои огурцов при наполнении бочек.

В наполненные огурцами и специями бочки нужно влить холодный раствор соли и оставить тару в помещении с комнатной температурой.

Рассол нужно приготовить из 9 кг соли и 90 литров воды – для крупных огурцов, из 8 кг соли и 90 литров воды – для средних огурцов, из 7 кг соли и 90 литров воды – для мелких огурцов. Поэтому, для закладки в бочку огурцы нужно выбирать одного размера – так они просолятся равномерно.

Бочку с залитыми рассолом огурцами нужно держать в тепле 2-3 дня, чтобы в ней началось активное брожение. Чтобы при брожении огурцы вместе с рассолом не поднимались под край бочки, на них нужно положить хлопчатобумажную салфетку, на нее – деревянный кружок, а на него – гнет из вымытого кипятком булыжника или большой кастрюли с водой.

Когда придет время и на поверхности рассола начнет образовываться пена, бочки опустить в подвал и, если рассол прольется, то долить бочку новым до верха.

По принципу засолки огурцов в бочке, их можно так же готовить и в больших банках или бутылях. Стеклянные бутыли перед засолкой необходимо вымыть с содой и ошпарить кипятком или подержать 20 минут над паром.

Вкусные хрустящие огурцы, соленые в бочке или в банке, можно пробовать уже через месяц. Если при засолке придерживаться аккуратности и тщательно мыть тару и овощи, хранить при низкой температуре, то квашеные огурцы сохранятся даже до весны.

Смотрите также видео: Засолка огурцов в бочке или кадке

источник

Соления очень популярны, поскольку это возможность получать полезную и здоровую пищу, богатую витаминами и минеральными веществами даже зимой, когда выбор свежих овощей достаточно ограничен. Одним из самых востребованных видов консервации являются засоленные огурцы, о правилах хранения которых пойдёт речь в данной статье.

Консервация, произведённая в летнее время, может радовать потребителей на протяжении длительного времени.

На срок хранения напрямую влияют такие факторы как:

  • использование чистой, простерилизованной тары для закрутки;
  • качество воды, на основе которой был приготовлен рассол;
  • отбор качественных огурцов и отсев порченых, повреждённых или плохо вымытых овощей;
  • соблюдение рецептуры и технологии приготовления.

Если все вышеуказанные действия были выполнены, то хранить консервацию можно при комнатной температуре в квартире.

Если существуют сомнения по поводу качества воды, обработки огурцов или один из этапов консервирования был нарушен, тогда солёные огурцы лучше поместить:

  • в прохладное место дома, без доступа света. Оптимально если это будет кладовка на застеклённом балконе или полка в холодильнике;
  • в частном доме, такую консервацию лучше поместить в подвальное помещение, где прохладный воздух и нет яркого освещения.

Интересуясь вопросом, сколько можно хранить солёные огурцы после засолки, можно найти информацию, что этот срок зависит от способа содержания и соблюдения всех нижеизложенных условий.

Условия хранения солёных огурцов влияют на срок годности продукта. Огурцы после посола при естественном брожении можно хранить без рассола, поместив их в хорошо закрывающуюся пластиковую тару. Для этих целей можно использовать пластиковый контейнер или ведёрко с крышкой. На дно ёмкости необходимо насыпать слой сухого горчичного порошка толщиной в 1 см, затем плотно уложить первый слой солёных огурчиков и пересыпать его горчицей. Такую же процедуру проделывают с остальными слоями, после чего плотно закрывают тару крышкой и отправляют в холодильник. Температура в камере хранения должна быть в диапазоне от 0…+1°C. При таких условиях огурцы могут храниться до 1-2 года. По мере необходимости огурцы достают, обмывают от горчицы и употребляют в пищу, закрыв плотно ёмкость. Оптимальными условиями хранения солений является температурный режим -1…+4°C, при влажности воздуха 80–90%. При таких обстоятельствах солёные огурцы могут оставаться пригодными к употреблению на протяжении 8-9 месяцев.

Если солёные огурцы не были законсервированы и не поддавались термической обработке, а температура воздуха превышает показатель +17°C, то хранить их можно всего 7 дней. Если после посола переложить солёные овощи в полиэтиленовый пакет и оставить при температуре до +17°C, то хранить такой продукт можно всего 1 день. Причиной столь короткого срока реализации продута, при повышении температурных показателей, служит возможность развития побочной микрофлоры, которая негативно скажется на качестве соления.

Вкусовые качества соления, также как и его сроки реализации, зависят также и от способа их хранения, среди которых наиболее популярными можно назвать хранение:

  • в банках;
  • в бочках;
  • в замороженном виде.

Однако, каждый из этих методов хранения имеет свои особенности, которые более подробно будут рассмотрены отдельно.

С этим способом хранения знаком каждый, поскольку он самый доступный и проверенный.

Рецепты промышленной консервации в банки, также как и домашние рецепты опытных хозяек могут иметь массу различий и вариаций, однако хранение этим способом солений имеет общие правила:

  • консервация может храниться длительный срок при хорошей герметичности банки;
  • после открытия банки, и нарушения герметичных условий, срок реализации солёных огурцов значительно сокращается;
  • температура воздуха должна быть как можно ниже, а в помещении должна быть высокая влажность. Нарушение этих показателей может стать причиной появления цветения в рассоле и его закисанию.

Бочковые огурцы должны находиться в рассоле, полученном в результате естественного брожения, в бочках при оптимальных показателях воздуха от 0. +1°C, что достаточно сложно достичь в условиях квартирного дома.

Хранение бочковых солений возможно непродолжительное время, поскольку процесс брожения продолжает происходить и бактерии со временем меняют состав рассола и огурцы, находящиеся в нём, начинают портиться:

  • становятся более мягким;
  • меняется вкус;
  • запах становится более резким и неприятным;
  • огурцы покрываются слизью.

При промышленном хранении на складах, бочки отправляются в специальные, охлаждённые отделения. Там они складываются либо в горизонтальном, либо в вертикальном положении, однако с соблюдением обязательного условия — шпунтовым отверстием вверх.

Вопрос о том, можно ли замораживать солёные огурцы, так же как и многие другие свежие овощи, наверняка интересовал бережливых хозяек после открытия банки с консервированными солениями.

Хранить солёные овощи в морозилке, действительно, можно, однако следует знать технологию реализации этого процесса:

  1. Огурцы извлекаются из рассола.
  2. Обсушиваются и складываются в прочный полиэтиленовый пакет.
  3. Отправляются в отделение быстрой заморозки.
  4. Перекладываются в основную морозильную камеру для длительного хранения.

Чаще всего размороженные солёные огурчики используют в приготовлении рассольника или пиццы. Огурцы, неиспользованные сразу после открытия банки, можно оставить в рассоле в стеклянной ёмкости ещё на несколько дней, отправив их на полку в холодильнике. Если солёные огурчики были приобретены поштучно в супермаркете или на рынке, для лучшего их хранения в домашних условиях, можно приготовить свежий рассол и, поместив покупные соленья в стеклянную ёмкость, залить их свежеприготовленной жидкостью.

С осторожностью следует подходить к соленьям, у которых стало заметно появление таких признаков:

  • помутнение рассола;
  • появление пены и пузырьков внутри банки с консервацией;
  • стали видны пятна, неопределённого происхождения;
  • отмечается появление плесени.

Банки с такой консервацией лучше выбросить и не подвергать риску здоровье. Соления очень популярное блюдо, особенно в осенне-зимний период. К хранению этого вида консервации стоит подходить с вниманием, поскольку соблюдение необходимых условий позволит получить полезный и вкусный продукт.

источник

Огурцы при хранении очень быстро дозревают. Поэтому, желательно их солить в тот же день через 6 — 8 часов после сбора.

  • отбирать нужно созревшие огурцы с плотной мякотью
  • лучше небольшого размера
  • без пустот
  • с мелкой семенной камерой
  • Перед засолкой лучше всего их отсортировать на мелкие, средние и крупные.
  • Не следует солить разные по размеру огурцы в одной бочке.
  • После сортировки необходимо свежие огурцы залить холодной водой в емкости ( баке или ведре) и выдержать 2 — 2,5 часа.
  • Если овощи были куплены в магазине, то их рекомендуется выдержать в холодной воде больше времени, не менее 4 — 5 часов. Затем хорошо промыть в чистой воде (лучше в нескольких водах).
  • Огурцы солят в деревянных дубовых бочках (кадушках) вместимостью от 10-100 килограммов. Чем меньше емкость бочки, тем выше в ней качество засола.
  • Лучшими являются дубовые или липовые бочки, а те, которые изготовленные из ели, сосны или осины могут придавать продукту некий посторонний привкус и являются менее пригодными.

Дубовые бочки и кадки в нашем магазине

  • Новые бочки и кадушки необходимо заранее замочить в холодной воде, в течение от 2 до 3 недель, воду необходимо менять каждые 5 — 6 дней.
  • После этой процедуры тару нужно тщательно ошпарить кипятком и почистить щеткой.
  • Если тара не новая, перед тем, как ошпарить на дно можно положить горькой полыни (несколько веточек) или можжевельника, закрыть все это крышкой и накрыть, чтобы дух можжевельника пропитал древесину, а полынь отбила все посторонние запахи.
  • Таким вот образом делается дезинфекция, чтобы овощи не заплесневели и не закисли.
  • Когда Ваша бочка остыла, ее нужно хорошо промыть и проветрить.
  • Прежде, чем положить овощи, бочку еще и окуривают серой.
  • Для этого нужно взять кусочек обычной серы поместить в жестяной консервной банке на дно бочки и зажечь, а бочку прикрыть крышкой.
  • После чего крышку снимают и проветривают тару, а затем окончательно промывают.
  • На 10 литров воды берем 200 граммов соды.
  • Этим раствором соды бочку тщательно прмываем и ополаскиваем холодной чистой водой.
  • Точно так же нужно обработать крышки и кружки.
  • 3 кг укропа,
  • 0,5 кг хрена,
  • 0,3 кг чеснока,
  • 50 грамм горького стручкового перца,
  • 0,3 кг эстрагона,
  • 0,5 кг листьев черной смородины,
  • 0,5 кг листьев репа.

Если для засолки используются бочки из дерева мягкой породы, полезно добавлять листья дуба или вишни.
Количество всех пряных растений не должно превышать 5 процентов от веса огурцов. Все излишки только ухудшает вкус солень я.

  • Пряности хорошо промыть в воде.
  • Чеснок нужно очистить от чешуек, промыть и нарезать (мелко), неочищая зубки от кожицы, немного присолить и растолочь толкушкой.
  • Укроп и эстрагон порезать на кусочки длиной 8 — 10 сантиметров, корни хрена нарезают меленькой соломкой, а вот листья закладывают целыми.
  • Эстрагон для засолки нужно брать в начале цветения, а укроп когда он находиться на стадии образования зеленых семечек.
  • Сначала, подготовленным чесноком протирают дно и стенки бочки, затем выстилают их листьями хрена.
  • Далее, на дно кладут слой пряных растений (1/3 часть от общего количества, предусмотренного в рецепте) и плотными рядами укладываю огурцы, ставя их вертикально.
  • Заполнив бочку на половину, добавляют еще треть пряностей и снова укладывают огурцы до полного ее наполнения.
  • Поверх огурцов кладут остальную часть пряных растений, а сверху листья хрена.
  • Заполненные бочки укупоривают заранее подготовленными крышками или кладут деревянный кружок, а на него гнет (груз) и заливают рассолом.
  • Для груза нельзя использовать металлические предметы и известковые камни.
  • Крепость рассола не должна быть одинаковой для огурцов разные размеров.
  • Мелкие и средние заливают рассолом из расчета 700 г поваренной соли на каждые 10 л воды,
  • а для крупных (длинее 10 сантиметров) берут 800 г соли на 10 л воды.
  • Если огурцы будут храниться в теплом помещении, количество соли увеличивается до 800 -850 г на 10 л воды.
  • На 100 кг средних огурцов требуется 20 л.
  • Соль растворяют в отдельной посуде, например, эмалированном ведре, в теплой воде (при температуре 35—40 градусов).
  • Затем рассол процеживают через плотную ткань и заливают в бочку таким образом, чтобы огурцы были им полностью покрыты.
  • Для при готовления рассола хорошо применять жесткую питьевую воду.
  • Потом бочки с огурцами переносят в холодный подвал, погреб, а лучше всего в ледник и хранят при температуре от 0 до 5 градусов тепла.
  • Здесь процесс брожения продолжается, но протекает он более медленно, заканчиваясь обычно через 30—40 дней.
  • Они приобретают приятный запах, солоновато-кислый вкус, зеленооливковый цвет.
  • Мякоть их плотная, хрустящая, рассол прозрачными или с небольшим помутнением.

При хранении в неблагоприятных условиях (с высокой температурой воздуха) огурцы могут приобрести неприятный, гнилостный запах. В этом случае хорошо положить в кадушку сырую нашинкованную на овощной терке сахарную свеклу, и через 2 — 3 дня затхлость исчезает. Сахарная свекла придает огурцам крепость и предохраняет от порчи. Некоторые заранее кладут ее на самое дно кадки из расчета 2 — 3 кг на 100 кг огурцов.

​ Просмотреть дубовые бочки и кадки в нашем магазине.

источник

Иногда мы получаем тёплые приятные письма от наших читателей. Такие сообщения заставляют не бросать начатое дело и работать над сайтом с ещё большей отдачей. В этом письме не просто слова благодарности, но и совет по сохранению бочковых солёных огурцов на зиму без консервирования. Надеюсь, эти рекомендации всем будут полезны.

Здравствуйте, уважаемые Гуля, Сергей и маленькие “первые ценители”!

На Ваш сайт забрёл случайно, но поскольку сам люблю готовить – пройти мимо не мог. В нашей семье сложилась узкая специализация в плане кулинарии: жена занимается преимущественно сладкой выпечкой и прочими десертами, а я – всем, что связано с мясом, рыбой, холодными закусками и заготовками. Салаты – на стыке сфер влияния и обычно- результат совместных усилий. Подобная специализация совсем не мешает “второй скрипке” помогать “первой”.

В силу занятости и врождённого рационализма (а может быть и лени) всегда отдавал предпочтение “быстрым рецептам”. На Вашем сайте обратил внимание на шампиньоны маринованные по-корейски (и не только на них). Приготовил – всем очень понравились. Ваш сайт занёс в закладки на компе.

В качестве жеста благодарности хочу поделиться способом хранения купленных бочковых солёных огурцов, которые как ингридиент входят во многие блюда и всегда должны быть под рукой. Способ был “изобретён” мною, хотя не исключаю, что я – не первооткрыватель (“всё новое – хорошо забытое старое”).

Итак, мы покупаем сразу 5-6 кг хорошо засоленных огурцов(что в сезон их продажи не проблема), твёрдых, с характерным приятным бочковым запахом. Без рассола. Дома сразу укладываем их плотными слоями в пластиковую ёмкость с плотно закрывающейся крышкой(или по нескольким таким ёмкостям). Перед укладкой дно ёмкости присыпаем сухой горчицей, так же присыпаем (припорашиваем) горчицей каждый огуречный слой пока ёмкость не наполнится. Закрываем крышкой и ставим в холодильник. Всё.

Когда понадобились огурцы, достаём необходимое количество, промываем их под струёй холодной воды от горчицы и используем. Точно также храним солёные зелёные помидоры. Главное – крышка должна плотно закрываться (лучше герметично). За 6 месяцев такого хранения (это рекорд, дольше не получилось- огурцы закончились) не появляется ни малейших следов плесени, огурцы остаются такими же плотными как в день покупки и (приятная неожиданность) приобретают едва уловимый приятный горчичный привкус (что, впрочем, характерно только для самых мелких огурцов). Уверен, с таким же результатом они простояли бы и год. Этим способом пользуемся уже несколько лет.

Ещё раз хочу поблагодарить Вас всех за создание столь полезного ресурса. Желаю Вам здоровья , удачи и новых интересных рецептов. Извините, если был излишне многословен и утомил Вас.

источник

Хранят соленую продукцию при температуре от -1 до 10°. Чем выше температура, тем короче срок хранения; повышенная температура улучшает также условия для развития побочной микрофлоры, ухудшающей качество продукта. Поэтому лучшей температурой для хранения считают от -1 до 1°.

При ферментации и хранении соленые огурцы и томаты теряют вес за счет перехода в рассол растворимых веществ и уменьшения объема плодов. При хранении соленых огурцов и томатов в неохлажденных складах до 30 дней и в охлажденных до 60 дней естественная убыль принята от 4 до 7%, в зависимости от сорта и условий хранения.

На склады с искусственным охлаждением и в разного типа ледники и ледяные склады бочки с продукцией закладывают лежа или стоя, но в обоих случаях шпунтовое отверстие должно быть вверху. Дубовые бочки укладывают в штабеля лежа (до 4-6 рядов по высоте), прокладывая между рядами доски или рейки. В ледниках, траншеях и буртах желательно пересыпать бочки мелким льдом.

Пр,и буртовом и траншейном хранении бочки и лед изолируют от действия наружных температур соломой, опилками и землей.

На одном плодоовощном комбинате бочки с солеными огурцами хранят в озере. Это оказалось дешевле, чем хранение на складах или ледниках.

В дно озера забиты сваи, между которыми натянута проволока (трос). Комплект бочек, обвязанный проволокой, состоит из четырех бочек с огурцами и одной бракованной бочки, заполненной песком или гравием (груз для потопления комплекта). Такой комплект бочек сгружают с пристани в воду, моторной лодкой доставляют к месту и закрепляют к проволоке (тросу).

При таком способе хранения высокое качество продукции сохраняется до периода таяния льда в озере.

Качество готовой продукции.

В соответствии с действующим ГОСТом содержание соли в рассоле соленых огурцов должно быть от 3 до 5%, а общая кислотность, считая на молочную кислоту, для 1-го сорта от 0,6 до 1,2%, для 2-го — от 0,6 до 1,4%. Вес огурцов не менее 53% содержимого тары.

Необходимо учитывать, что соленые огурцы иногда сильно размягчаются от действия пектолитических ферментов микроорганизмов. Это возможно устранить, если хранить продукцию в хорошо укопоренной таре и при температуре, близкой к 0°.

Внутри соленых огурцов могут образовываться пустоты, заполненные рассолом, чтобы этого избежать, надо солить огурцы с малой семенной камерой, не допускать при ферментации бурного процесса, по возможности применять рассолы повышенных концентраций, хранить продукцию при температуре, близкой к 0°. Некоторые микроорганизмы вызывают ослизнение огурцов, в основном гнилостного порядка; такие огурцы не пригодны в пищу (не следует смешивать это со слизистым рассолом, который приобретает это свойство от его взбалтывания в бочке, огурцы при этом сохраняют хорошее качество).

Примерные (четыре) рецептуры, принятые для соления огурцов, приведены в табл. 26 (в килограммах на 1 т продукции).

источник

100 кг огурцов, 3 кг укропа (стебли с листьями и семенами), 1 кг листьев хрена, 300 г корня хрена, 1 кг листьев черной смородины, 10-15 головок чеснока, 10 стручков красного острого перца. Состав рассола: на 10 л воды — 836— 946 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов); 727-836 г (при засоле средних огурцов); 620-727 г (при засоле мелких огурцов).

Лучшие сорта для засола огурцов в бочках — Должик 105, Нежинский 12, Неросимый, Муромский. Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления — огурцы длиной 8—15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.

Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15—20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.

Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие.

При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху.

После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18—20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30-35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости приливают рассол (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).

Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.

Неудачи при засоле огурцов связаны прежде всего с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления. Оптимальная температура для хранения огурцов около 1 °С.

Качества соленых огурцов в бочках иногда ухудшаются из-за неправильного подбора сырья. Во-первых, не все сорта огурцов пригодны для засола. Не годятся и слишком мелкие, менее 7—8 см, и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время ферментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды — вода должна быть жесткой.

Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующим началом соленых огурцов. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы — огурцы размягчаются, становясь непригодными в пищу. Чтобы предупредить это нежелательное явление, пленку периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.

источник

Собираю рецепты бочковых огурчиков — готовимся к летней засолке. В статье здесь — несколько рецептов.

Лучшие сорта для засолки: Должик 105, Нежинский 12, Неросимый, Муромский. Это из старых проверенных, возможно сегодня и новые интересные засолочные сорта огурцов есть.

Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления — огурцы длиной 8—15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.

Свежие только что собранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15—20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы. Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху. После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18—20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации.

Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение

стебли укропа с листьями и семенами — 3 кг

листья черной смородины — 1 кг

чеснок — 10-15 головок

перец острый красный — 10 шт

  • соль — 730-840 г
  • мелкие огурцы:
  • соль — 620-730 г

Огурцы 100 кг, укроп зеленый 3 кг, хрен (корень) 500 г, листья вишни, черной смородины, дуба 2 кг, чеснок 300 г, соль 6 кг.

Огурцы 100 кг, укроп зеленый 2 кг, хрен (корень) 300 г, эстрагон 300 г, листья вишни, черной смородины, дуба 1 кг 200 г, листья хрена 500–700 г, базилик, чабер, сельдерей, петрушка (зелень) 1 кг 200 г, перец красный 1 кг 300 г, (острогорький сушеный) 20 г, соль 7 кг 500 г.

Огурцы 100 кг, укроп зеленый 3 кг 500 г, эстрагон (зелень) 500 г, листья хрена 1 кг, перец красный (острогорький сушеный) 60 г, соль 6-7кг.

Огурцы 100 кг, укроп зеленый 3 кг, хрен (корень) 500 г, листья вишни, черной смородины, дуба 100 г, базилик, чабер, сельдерей, петрушка (зелень) 100 г, перец красный (острогорький сушеный) 30 г, соль 6 кг.

Рассол готовят за сутки до заливки в 10л обычной питьевой воды (лучше брать воду с повышенной жесткостью). При 20—35 градусов растворяют 500—900г соли, в зависимости от размера огурцов. Для соления мелких огурцов используют рассол меньшей концентрации — 5—6%-ый, для крупных огурцов и при хранении при температуре выше 0 градусов концентрация рассола — 7—9%. После этого раствор фильтруют, используя чистую мешковину или полотно. Для предотвращения образования плесени стенки деревянной бочки натирают чесноком. На дне бочки и по стенкам раскладывают листья хрена (можно добавлять листья черной смородины и вишни). На дно бочки кладут также часть пряностей, а наполнив бочку огурцами до половины, опять кладут пряности. Замечено, что лучший вкус и качество огурцы приобретают, если их не класть, а ставить вертикально носиком вниз. Заложив огурцы до верхних стенок бочки, прикрывают их оставшимися пряностями и заливают рассолом.

Вот примерный состав специй в расчете на 100 кг огурцов: 5 г стручкового горького перца, 300 г чеснока, 500 г хрена, 3 кг укропа, 500 г листьев хрена, 300 г свежих листьев черной смородины, по 300 г сельдерея, эстрагона и других пряных растений. Общее количество пряностей не должно превышать 5% веса огурцов. После того как через одни—двое суток при температуре 18—20 градусов произойдет брожение и накопится до 0.3—0.4% молочной кислоты, доливают рассол, плотно вставляют в шпунтовое отверстие деревянную пробку с прокладкой из марли или полотна и ставят огурцы на хранение в прохладное место (хранилище, ледник, погреб).

Лучшая температура хранения — 0 градусов. В домашних условиях, когда огурцы из бочки берут постепенно в течение зимы, т.е. бочка практически не закупорена, а просто плотно прикрыта деревянным кружком под небольшим гнетом, всякий раз с кружков и с поверхности рассола обязательно удаляют плесень.

Образования плесени можно почти полностью избежать, если на поверхность рассола в бочке насыпать порошок горчицы. При хранении бочек со шпунтовым отверстием в клепке (в боку) бочку укладывают лежа, со шпунтовым отверстием в крышке — стоя.

Почему бочковые огурцы бывают пустыми?

Появление пустот в солёных огурцах объясняется тем, что особые газообразующие организмы попадают в благоприятную для их развития среду и начинают размножаться — сердцевина огурца просто растворяется.
Причины:
перезрелые огурцы
длительное хранение огурцов перед засолкой
слишком долгий процесс приготовления (что для бочковых конечно факт)
рыхлое строение клеток огурцов из-за чрезмерного использования удобрений или слишком малого полива при выращивании.
Чтобы уменьшить риск образования пустот в огурцах, добавьте в рассол немного сахара, проколите каждый огурец перед засолкой. Возможно, это поможет. Ну и огурцы надо отбирать очень крепкие.

огурцы слишком кислые ,что можно добавить . или сделать расслос из сахара?

Можно исправить. В холодную воду насыпать сахара (на литр — 3 ст ложки), размешать и залить уложенные в банку кислые огурцы, дня на 3-4 оставить, потом вкусные и огурцы, и рассол.
или
Прокипятить 2 стол. Ложки сахара в 2 стаканах томатного сока. Остудить, добавить перец горошком и другие пряности (лавровый лист, чеснок 2-3 зубчика, укроп и тп) и положить туда огурцы, можно их нарезать колечками или дольками. Сладковатый маринад исправит кислоту, а томатный сок сделает огурцы хрустящими.

Спасибо за информацию

Как правильно посолить капусту?

Да очень много способов есть разных. Как и с огурцами.

источник

Любопытный, хотя и немного наивный эксперимент провел Первый канал с русской кухней. По замыслу создателей передачи, следовало повторить старинные способы консервации продуктов. И вот, запасшись в соседнем магазине мясом и огурцами, телегруппа поехала в деревню за 150 километров от Москвы. Ну, и меня прихватили в качестве эксперта…

Видимо, прочитав где-то о способе хранения соленых огурцов в реке подо льдом, корреспондент захотела повторить всю технологию «под камеру». Впрочем, как вы понимаете, ни льда, ни бочки у нас не было. Да, и снять все нужно было за 1 день. Что тут предпримешь? – Правильно, имитируем процесс. Срываем в огороде листья хрена, зелень, вишневые листья. Бросаем в ведро – это, типа, рассол у нас будет. Под камеру сыпем туда стакан соли. А потом (предполагается, что горячая вода уже остыла, и рассол настоялся) заливаем сложенные в бидон огурцы.

На самом деле, я рассказываю не с точки зрения критики. Все ТВ-программы снимаются примерно одинаково. Особенно, если дело касается готовки и кухни. Невозможно же ведь за 20 минут, пока идет передача, приготовить нормальное блюдо. Вот и приходится «хитрить». Так, что это нормально.

А вот, что касается самого способа подобной консервации, то он действительно существует до сих пор. Другое дело, что огурцы можно сохранить и в сенях, и в погребе, и в специальной яме в огороде. Бочки с огурцами в ней засыпали снегом, еловыми лапами, и так хранили. Впрочем, в отличие от капусты огурцы более нежные. Их ни в коем случае нельзя заморозить, – потеряют всякий вкус. Так что уличные способы хранения нужно применять с осторожность. А вот подо льдом температура действительно постоянная – около 2-3 градусов. И хотя до весны достать огурцы не получится, но уж в марте они будут великолепными.

Яйца режиссеры предложили сохранять в извести. Действительно, такой способ существовал когда-то. Известь, ведь, с одной стороны образует пленку, препятствующую доступу воздуха. А с другой, по своему составу близка к материалу самой скорлупы.

Мне, впрочем, ближе другой способ, предложенный еще одним из первых русских кулинарных авторов – Николаем Осиповым в его книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790):

В коротком сюжете еще эксперименты с молоком и мясом. Посмотрите, улыбнитесь.

А вот, что пишет сам Первый канал на своем сайте:

«Ради эксперимента отправляемся за 150 километров от Москвы вместе с семьей Кутариных. Будем учиться хранить продуты без холодильника. Огурцы закладываем в бочонок, заливаем рассолом, герметично закрываем и опускаем на дно реки. Свежие яйца из курятника кладем в кастрюлю с жидкой известью. В молоко бросаем несколько кусочков хрена, накрываем кувшин и ставим в тeмное место. Мясо слегка обжигаем на открытом огне и подвешиваем на сквозняке. Говорят, теперь продукты не испортятся как минимум неделю.

Чтобы проверить, через семь дней возвращаемся к Кутариным. С собой везем историка русской кухни Павла Сюткина. Огурцы прекрасно сохранились. Дело в том, что река до весны обеспечивает стабильную температуру в 2-3 градуса. Благодаря этому срок хранения увеличивается, а огурцы полгода остаются хрустящими. Известь тоже прошла испытание. Она покрыла скорлупу тонкой пленкой, которая не пропускает кислород. Яйца могли бы храниться 3-4 недели. Но есть способ и получше. Можно залить яйца растопленным маслом. В таком виде яйца хранятся до года. А вот с мясом не вышло! Все бы получилось, уверяет Павел, если бы это были крупные куски, а корочка была потолще. Молоко сохранило свежесть и не скисло. Но дело даже не в корне хрена. Павел уверен, сохранить продукт помог глиняный кувшин. По итогам эксперимента, большинство древнерусских способов хранения работают».

источник